消费寒冬下的餐饮业：食客的“真心话”，行业的“冷思考”

灯光昏黄的餐厅大厅，陈琳独自站立，目光越过空旷的座位，投向窗外川流不息的街景。五年前，这里门庭若市，如今，即使是周末，也鲜少有座。一份外卖优惠券，满减再免配送费，比堂食来得更划算。白领小王一边刷着手机，一边盘算着：外出用餐的费用，足够他在家做上两天的饭。

这并非个例。2025年上半年，北京住宿和餐饮业利润同比锐减67%，其中酒店业利润更是暴跌92.9%，平均每家酒店半年仅盈利三万余元，这笔钱甚至可能难以支付一个月的租金。曾经人声鼎沸的餐馆，如今也面临严峻的生存考验。究竟是什么让人们不再愿意“下馆子”？那些老顾客们句句扎心的话语，道出了当下消费市场的真实变迁。

一、价格攀升，钱包“跟不上”

“一盘酸菜鱼78元，米饭4元，加上餐位费和纸巾，随便一顿人均轻松破百。”陆家嘴的李晓说出了许多人的心声，“不是吃不起，是觉得不值。”彭博社的研究指出，即便是收入充裕的人，心理上也难以接受一杯马提尼酒25美元的价格。自2020年1月以来，餐饮菜单价格飙升了24%，远超国民收入的实际增速。国家统计局数据显示，2025年上半年全国居民人均可支配收入实际增速为5.4%，餐饮价格的涨幅几乎是其两倍。

二、消费理念转变，“面子”让位于“里子”

“以前请客吃饭得挑个气派的地方，现在更看重实在的性价比。”杭州的赵先生认为，人们花钱越来越理性，不再为过度装修和所谓的“氛围”买单。这种趋势并非中国独有，美国的研究也显示，外出就餐时，人们要么选择最热门的餐厅，要么倾向于在家解决。疫情改变了消费习惯，人们更倾向于储蓄和必要性支出。2025年居民存款新增4.9万亿元，同比增长12.3%，而消费信贷增速仅为5.6%，创七年新低。

三、成本压力挤压，品质滑坡伤人心

“现在去餐馆吃饭，总觉得味道不如从前。”做了十年美食博主的陈佳感叹，与厨师朋友交流后才得知，许多餐厅都在偷偷降低原材料成本。餐饮业面临巨大的成本压力，2025年上半年，北京餐饮业营业成本高达360.19亿元，同比虽下降1.2%，但降幅远小于收入下降幅度。商家陷入两难：客流减少，但房租、工资、水电等固定成本却无法削减。为了吸引顾客，许多商家不得不降价促销，陷入恶性竞争。

四、外卖平台补贴战，堂食吸引力式微

“外卖平台优惠券力度大，还不用出门，为何要去店里吃？”大学生小张的话代表了年轻人的心声。2025年7月，淘宝外卖宣布“一年500亿补贴计划”，美团随即跟进“三年千亿投资”，即时零售市场的竞争愈发激烈。民生宏观研报预测，本轮补贴有望拉动7月餐饮收入同比增长12个百分点。然而，补贴大战也带来了隐患。参与“9.9元套餐”的商家，为保住外卖排名，单店日均亏损高达2000元。南京消协的抽样调查显示，38%的低价外卖存在“食材分量不足”或“使用临期原料”的问题。

五、高端餐饮“路边摊化”，夹缝中的生存者

如今，高端餐饮企业纷纷在门口支起“便民服务站”，售卖15元一份的家常菜，这种模式已成为2025年的一道独特商业风景。中国饭店协会数据显示，超过35%的中高端正餐企业为应对客流下滑，已推出“外摆平价窗口”，客单价较堂食平均下降超过40%。海底捞在北京、上海、西安等30多个城市的部分门店外，也试点推出了“邻家火锅”外摆档口，售卖按份称重的火锅冒菜，以及扯面、虾滑等预制食材。

六、居家烹饪，实惠与安心的双重奏

“买新鲜食材，自己下厨，不更健康吗？”“现在还有上门做饭服务，五菜一汤才48元，性价比很高！”越来越多的消费者发出这样的疑问。红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》指出，当前消费市场已显现“第四消费时代”特征，朴素、实用的消费意识正引领新潮流。消费者变得更加理性保守，明确自己的需求，不冲动消费，不购买非必要品，也不盲目跟风。

七、餐饮业何去何从？老顾客的期盼

“不是不愿意下馆子，是希望吃到物有所值的东西。”资深吃货老刘表示，如今许多餐馆只顾着压缩成本，却忽略了美食的本质。面对挑战，餐饮企业正积极寻找出路。短期内，降本增效或许能起到一定作用，但根本性的解决之道，仍有待于整体经济的回暖和消费者消费信心的恢复。

一些企业已走上转型之路。海底捞通过“红石榴计划”孵化了“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”“SHUA BAKERY”等14个新品牌，其贡献的其他餐厅收入高达6.0亿元，同比翻了两倍有余。社区店模式也成为新的增长点。郑州某酸菜鱼社区店的“家庭作坊”模式颇具代表性：夫妻二人加两名帮工，30平方米的门店主打3款爆品，通过“食材现杀现做，透明厨房”，日均流水稳定在8000元，毛利率高达55%。

餐饮业的寒冬，或许正是回归本质的契机。当五星级酒店的大厨在街边翻炒10元炒面，当县域市场的烧烤店老板数着缩水三分之二的流水，中国餐饮业正在经历一场“祛魅”——褪去“身份经济”的光环，回归“好吃、便宜、放心”的本质。老顾客们最后说道：“如果餐馆能提供真材实料、价格公道的美食，我们依然愿意回去吃饭。”

这个寒冬无疑会淘汰一批企业，但也会让那些坚持品质、关注性价比的品牌得以生存。毕竟，人们对美食的渴望从未消失，只是需要一种更理性的方式去满足。